Les bières de Garde sont souvent considérées comme la seule contribution française largement reconnue à la brasserie de spécialité.
La Bière de Garde revendique l’héritage des brasseries de ferme qui étaient autrefois omniprésentes en Flandre française, une région englobant désormais les départements français du Nord et du Pas-de-Calais et la province belge du Hainaut.
Découvrons ensemble tout ce que vous devez savoir sur la bière de Garde.
L’histoire derrière la bière de Garde
Le nom « Bière de Garde » fait référence à l’ancienne pratique consistant à brasser une bière plus forte pour la conserver en prévision des mois les plus chauds de l’année, lorsque les conditions n’étaient pas aussi propices au brassage.
Avant la réfrigération mécanique, les brasseurs fabriquaient de la bière pendant les mois les plus froids pour être servie quelques semaines après le brassage. Ces bières préparées au début de la saison étaient destinées à une consommation immédiate et avaient tendance à avoir une teneur en alcool plus faible, généralement de 3 à 4 % en volume.
Vers la fin de la saison brassicole, il n’était pas rare que les derniers brassins de la saison soient renforcés pour leur permettre d’être conservés le reste de l’année. La teneur en alcool plus élevée aurait contribué à retarder la détérioration pendant des mois de stockage.
Une pratique similaire appliquée à Saison, une bière de spécialité belge qui est également originaire des brasseries artisanales de la région des Flandres françaises.
Le patrimoine de la Bière de Garde est bien établi mais la documentation historique écrite est rare. Dans un ouvrage de 1880 intitulé L’industrie de la Brasserie de L. Figuier, l’auteur décrit la « Bière de Garde de Lille » comme « un breuvage très spécial qui a été vieilli dans de grands fûts de bois pendant six à huit mois avant d’être servi ».
Il est décrit comme ayant une « saveur très vineuse, très appréciée des clients ». Un article de 1905 intitulé The Beers and Brewing Systems of Northern France par le scientifique brassicole britannique RE Evans décrit la Bière de Garde comme populaire à Lille et dans d’autres grandes villes, comme une bière “autorisée à dessein à devenir aigre et en même temps à acquérir une saveur vineuse.”
Les bières de Garde modernes
Quelles que soient les caractéristiques de saveur que la Bière de Garde a pu présenter dans le passé, elles ont certainement évolué vers un profil différent dans les interprétations modernes.
L’amélioration du contrôle des processus et de la qualité des ingrédients et une compréhension beaucoup plus approfondie de la science brassicole se sont combinées pour permettre à Bière de Garde de s’adapter aux temps modernes.
Une influence non moins puissante est la préférence presque universelle des consommateurs pour le goût net de la bière blonde. Tous ces facteurs ont influencé l’évolution non seulement de la Bière de Garde mais aussi celle de pratiquement tous les styles de bière reconnus (à l’exception peut-être notable des lambics).
Aujourd’hui, la montée rapide de l’intérêt pour la bière artisanale et le lent déclin de la popularité des lagers industrielles ont créé un environnement propice à la croissance du style.
La Jenlain Bière de Garde de la Brasserie Duyck, une marque obscure, mise en bouteille pour la première fois dans les années 1940, est devenue une bière culte à la fin des années 1970 parmi les étudiants français.
La plupart des producteurs contemporains de Bière de Garde reconnaissent Jenlain comme l’exemple par excellence. Avant la redéfinition du style par la Brasserie Duyck, la Bière de Garde était servie sous forme de bière pression et, fidèle à ses origines de ferme, sa teneur en alcool était inférieure (entre 3 et 4 % contre 6 à 8 % dans les versions) afin de soutenir mais pas d’enivrer les travailleurs agricoles.
La Brasserie Duyck a réinventé le style en doublant essentiellement la teneur en alcool et a établi une nouvelle norme en proposant la Bière de Garde dans une bouteille « Champagne » finie en liège, permettant une consommation toute l’année. C’est devenu la référence de la brasserie de spécialité française ; d’autres producteurs ont emboîté le pas.
Les bières de Garde revisitées
Stimulés par le succès de Jenlain Bière de Garde et par l’intérêt croissant pour les bières de spécialité françaises en France et à l’étranger, d’autres petits brasseurs ont commencé à produire leurs propres interprétations de la Bière de Garde.
Parmi ceux qui survivent aujourd’hui (sans aucun doute plus de brasseries régionales ont fermé qu’il n’en a survécu) la Brasserie La Choulette, Brasserie Thellier, Brasserie Castelain et Brasserie St. Sylvestre étaient des brasseurs régionaux qui ont participé au renouveau de la spécialité brassicole française dans les années 1970 et 1980.
Chacune de ces brasseries avait une longue histoire de production de bières de « table » à faible teneur en alcool ou de bières blondes traditionnelles avant de se réinventer en tant que producteurs de bières de spécialité dans les années 1980.
La Bière de Garde moderne peut varier considérablement parmi les différentes interprétations sur le marché aujourd’hui. C’est en partie le résultat de la tendance française à distinguer les produits par emplacement, plutôt qu’en adhérant à des paramètres de style prédéterminés.
Cependant, l’utilisation généralisée d’un nom de style éprouvé, tel que Bière de Garde, a été adoptée par beaucoup dans un effort pour assurer le succès. Cela a conduit à la confusion et même à la consternation parmi les amateurs de bière et les consommateurs occasionnels.
Les traits de caractère de la bière de Garde
D’une manière générale, la Bière de Garde « classique » est de couleur ambrée et présente une saveur maltée dominante sans être écoeurante en bouche.
Le caractère houblonné est généralement en arrière-plan mais certaines variétés apportent une note subtile et épicée. Le caractère de fermentation est généralement minime car certains producteurs ont continué à utiliser les levures de lager et les techniques de brassage de lager utilisées dans leurs précédentes incarnations en tant que producteurs régionaux de bières traditionnelles.
D’autres brasseurs utilisent des levures génétiques « ale », mais à des températures généralement plus froides afin de minimiser les esters et autres sous-produits de fermentation.
Certaines bières de Garde présentent une note « bouchon » (à ne pas confondre avec le caractère moins agréable du vin « bouchonné ») qui ajoute une nuance résolument rustique.
Une Bière de Garde bien faite est subtile dans sa complexité et demande à être « revisitée » maintes et maintes fois pour révéler pleinement ses charmes.