Si vous êtes nouveau dans le monde des bières artisanales, vous ne connaissez peut-être pas la bière stout. Cette bière distinctive n’est pas plus calorifique que la plupart des autres. Mais elle a beaucoup de caractéristiques intéressantes qu’il vaut la peine d’apprendre.

Alors si vous voulez en savoir plus sur ce qu’est la bière stout, continuez à lire ! Nous allons vous expliquer comment elle est fabriquée, son goût et les aliments avec lesquels elle se marie bien.

L’évolution de la bière Stout

La bière Stout a une longue histoire. Sa première mention documentée date de 1677, dans un manuscrit conservé au British Museum. Le terme y était utilisé pour décrire une bière particulièrement forte.

Dans les années 1700, les bières brunes appelées porters devenaient très populaires. Les brasseurs ont expérimenté des porters de différentes forces. Les plus forts d’entre eux, contenant environ 7 ou 8 pour cent d’alcool par volume, étaient connus sous le nom de stout porters. Un nouveau style de bière était né !

Le terme « stout », cependant, n’est devenu d’usage courant que bien plus tard. Même la plus reconnaissable des stouts, la Guinness, a commencé sa vie en s’appelant porter.

Leur marque d’exportation était West India Porter, vendue maintenant sous le nom de Guinness Foreign Extra Stout et populaire dans les Caraïbes, l’Asie et l’Afrique. 

La Guinness la plus consommée aux États-Unis aujourd’hui est connue sous le nom d’Original ou Extra Stout. Mais au début du XIXe siècle, la même bière s’appelait Extra Superior Porter.

Les histoires de stout et de porter sont donc étroitement liées. Et aujourd’hui, le stout est utilisé pour décrire des bières de couleur foncée, plutôt que nécessairement fortes.

Quel est le goût de la stout ?

Il existe maintenant une vaste gamme de bières stouts différentes sur le marché. Ce qu’elles ont toutes en commun, c’est leur riche couleur sombre. Les stouts les plus foncés peuvent être presque noirs.

En plus de l’ombre, ce type de bières se distinguent des porters par leurs saveurs principales. Les porteurs utilisent de l’orge maltée rôtie. Les bières stouts, quant à elles, sont fabriquées à partir de malt verni noir. Ceux-ci donnent à la bière sa couleur sombre, sa saveur astringente et son arôme cendré distinctif.

Les stouts peuvent être divisés en deux catégories principales. Stouts « au lait » ou « sucrés », et stouts « secs ».

La milk stout est sucrée avec du lactose, dérivé – vous l’aurez deviné – du lait. Le lactose n’est pas fermenté par la levure, il donne donc à la bière une saveur plus riche et plus sucrée. Il était autrefois commercialisé comme une boisson nutritive, même recommandé pour les mères qui allaitent !

Alors que le milk stout a d’abord été fabriqué au Royaume-Uni, le dry stout est principalement fabriqué en Irlande. Cela explique son nom alternatif, Irish stout. La saveur non sucrée est ce que la plupart des buveurs associent volontiers au stout.

Il existe également toute une gamme d’autres stouts : avoine, huître, chocolat et impérial.

Stout à l’avoine

L’avoine a une longue tradition de brassage, mais donne à la bière une saveur amère. Pendant un certain temps, les bières à base d’avoine sont tombées en disgrâce. Mais à la fin du XIXe siècle, la popularité des stouts au lait a suscité un regain d’intérêt.

Comme pour le lait, la farine d’avoine était considérée comme saine. Alors que les stouts au lait étaient de plus en plus considérés comme un choix nutritif, les versions à l’avoine ont rapidement emboîté le pas.

L’avoine dans un stout à l’avoine est ajoutée au malt pendant le processus de brassage. Il n’y a normalement pas plus d’environ 30 pour cent d’avoine. Au-delà, la bière devient trop amère pour la plupart des palais.

Les versions du vingtième siècle du stout à l’avoine contenaient souvent des quantités minimales d’avoine, aussi peu que 0,5 pour cent. Leur inclusion était autant un gadget marketing qu’autre chose.

L’idée de l’avoine n’est pas de donner une saveur d’avoine. Mais avec des quantités plus importantes, ils donnent une onctuosité au stout. C’est à cause des graisses, des protéines et des gommes qu’ils contiennent.

Bière aux huîtres

À l’époque, des coquilles d’huîtres étaient ajoutées au stout pour le clarifier. Le carbonate de calcium qu’elles contiennent a transformé une infusion brumeuse en un magnifique nectar clair.

Aujourd’hui, certaines variétés de stout d’huîtres n’utilisent que les coquilles, tandis que d’autres utilisent à la fois les coquilles et la chair des huîtres. 

Le résultat, vous serez heureux de l’entendre, n’est pas une bière de crustacés ! Au lieu de cela, les huîtres ajoutent de la douceur et une subtile saveur marine. Les stouts qui utilisent l’huître avec sa coquille ont un goût plus corsé.

Notez cependant que certains brasseurs adoptent une approche plutôt flexible de la signification du stout aux huîtres ! Le Pearl Jet de Marston, par exemple, n’est pas du tout fabriqué avec des huîtres. Au lieu de cela, la société affirme que la bière est un « clin d’œil » aux stouts aux huîtres traditionnelles et qu’elle se marie bien avec les huîtres.

Stout au chocolat

Le stout au chocolat utilise des malts noirs qui ont été torréfiés au four jusqu’à ce qu’ils aient une couleur chocolat. Le processus donne également au malt une saveur et un arôme de chocolat amer.

Comme pour les stouts aux huîtres, les brasseurs adoptent différentes approches du stout au chocolat. Certains ajoutent de petites quantités de chocolat ou d’arôme de chocolat à leur bière, intensifiant ainsi l’expérience chocolatée.

Young’s Double Chocolate Stout, par exemple, comprend du vrai chocolat noir. Il gagne également en douceur grâce à l’inclusion d’avoine, illustrant que les frontières entre les différentes stouts ne sont pas toujours claires.

Stout Impérial

Imperial, ou stout impérial russe, ressemble au genre de nom imaginé par un spécialiste du marketing intelligent. Mais en fait, cela vient de l’histoire fascinante de cette bière.

En 1698, le tsar russe Pierre le Grand se rend en Angleterre. Là, il a découvert le stout – bien qu’il soit probablement connu sous le nom de « stout porter » à l’époque. Il l’a tellement apprécié qu’il l’a fait expédier à sa cour en Russie. Mais malheureusement, le stout s’est détérioré au cours du long voyage.

Tout cela était plutôt embarrassant, mais la brasserie Barclay à Londres a relevé le défi. Il a concocté un stout très fort et foncé qui avait assez de houblon et d’alcool pour rester buvable. Le résultat a été un succès en Russie, où il est devenu connu sous le nom de « stout impérial russe ».

Lorsque Catherine II monta sur le trône, l’histoire d’amour russe avec le stout impérial continua. La brasserie Thrale’s Anchor à Londres a préparé une version conçue pour durer sept ans !

Comme beaucoup d’autres formes de stout, le stout impérial est tombé en disgrâce dans la seconde moitié du XXe siècle. Mais avec l’expansion de l’industrie de la bière artisanale, une nouvelle génération de buveurs découvre sa saveur distinctive.

De nouvelles variétés rappellent encore l’histoire de la stout impériale. La version d’Avery Brewery, par exemple, s’appelle « The Czar ».

Comment servir la bière stout

La stout est servie à une température légèrement plus élevée que de nombreuses autres bières. Entre 10 et 12 degrés est la température idéale.

Contrairement à la plupart des bières, la Guinness servie dans un bar contient de l’azote ajouté à la pompe. Cela aide à créer la mousse épaisse et crémeuse pour laquelle ce stout est connu.

Les versions standardisées utilisent un widget pour exécuter une fonction similaire. Il s’agit d’un petit morceau de plastique qui contient de l’azote et se trouve au sommet de la boîte. Lorsque la boîte est ouverte et versée, le widget ajoute de l’azote pour créer la mousse Guinness caractéristique.

Guinness fait également une grosse affaire de la « coulée en deux parties ». Ils prétendent que pour que leur produit soit apprécié au mieux, vous devez d’abord remplir le verre aux trois quarts. Laissez ensuite reposer avant de faire l’appoint.

Cette technique vient des premiers jours de la production de Guinness, lorsqu’elle était en fait versée à partir de deux fûts différents. L’un était hautement conditionné, l’autre faiblement conditionné. Tout cela, cependant, était plutôt une “erreur”. Le problème a été résolu par un nouveau fût contenant de l’azote, introduit en 1959.

Le nouveau fût – et le widget dans les canettes – signifie que le versement en deux parties ne sert plus à rien. Mais cette technique est encore largement utilisée dans les campagnes marketing de Guinness.

Prêt à essayer votre première bière Stout ?

Nous espérons que vous avez apprécié notre guide du monde merveilleux des bières artisanales stout ! Avec autant de variétés différentes, il y en aura certainement une qui vous conviendra.

C’est aussi une boisson avec une grande histoire. De Pierre le Grand aux buveurs de Guinness d’aujourd’hui, des millions de personnes ont apprécié la stout à travers les âges. Nous espérons que vous les rejoindrez bientôt !

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