Beaucoup d’entre nous ont probablement bu quelques bières que nous n’aimions pas. C’est exactement ce qui s’est passé dans la région maintenant connue sous le nom de Pilsen, en République tchèque, en 1839 – menant à la création de la première bière Pilsner aussi appelée bière Pils. 

Le style de la bière allait conquérir le monde, changeant à jamais la façon dont les buveurs perçoivent la bière.

Qu’est-ce qu’une Pilsner ?

Les premières bières brassées avaient souvent l’apparence d’un liquide sombre et trouble, souvent consommé à l’aide de pailles pour descendre sous les sédiments flottants. 

Un concours de circonstances a ouvert la voie à un brasseur en Tchécoslovaquie pour développer la première lager Pilsner claire et nette. 

Parmi les plus notables, citons l’évolution de nouvelles techniques de touraillage – récemment développées en Grande-Bretagne – pour la fabrication de malt légèrement coloré et la création de nouvelles levures de bière blonde.

Les pilsner tchèques sont de couleur or pâle avec un caractère de malt et de houblon considérable mais équilibré. Ils sont séduisants, complexes, rafraîchissants et faciles à boire.

Les Pilsner classiques sont fabriquées avec du malt Pilsner de couleur claire, des houblons nobles Saaz et Hallertau et une levure Pilsner à fermentation basse. Ils ont un taux d’alcool en volume de 4,2 à 5,8 pour cent et sont généralement assez conviviaux.

Une Pilsner, lorsqu’elle est brassée correctement, est d’un équilibre exquis. Les attributs clés de ce style – corps, douceur, amertume et piquant – seront tous là en parfaite harmonie sans qu’aucune saveur ne domine les autres. Les pilsner représentent le grand art du brassage et, lorsqu’elles sont bien faites, sont un chef-d’œuvre.

Comment le style de bière Pilsner s’est développé

Au début du XIXe siècle, la qualité de la bière en Europe était médiocre et les normes variaient considérablement. À Pilsen, la qualité a atteint un niveau bas et les citoyens buveurs se sont révoltés, versant 36 fûts de bière de ville dans les rues devant l’hôtel de ville.

Les citoyens ont décidé de repartir de zéro, en construisant une nouvelle brasserie à la pointe de la technologie avec les dernières technologies et en embauchant un nouveau brasseur. 

En 1839, réalisant que les bières les plus renommées de l’époque étaient fabriquées en Bavière, la ville engagea deux Bavarois : un bâtisseur/architecte nommé Martin Stelzer et un chef brasseur, Josef Groll. La nouvelle brasserie collective s’appelait la Bürgerbrauerei – allemand pour brasserie citoyenne ou brasserie municipale.

Stelzer, un éminent fabricant de Pilsen de 24 ans, n’avait jamais construit de brasserie auparavant. Il a visité des brasseries dans toute la Bavière et en Europe pour comprendre les dernières technologies. Plus tard, il est devenu un célèbre créateur de brasserie.

Stelzer a construit la nouvelle brasserie sur la rivière Radbuza parce qu’elle disposait de roches de grès pour faciliter l’excavation de tunnels profonds pour la lagering et d’aquifères pour fournir de l’eau douce et relativement exempte de minéraux.

Groll a grandi dans la ville de Vilshofen en Basse-Bavière, où son père exploitait une brasserie et avait longtemps expérimenté diverses recettes pour fabriquer les célèbres bières lagers bavaroises à fermentation basse.

Groll a également visité des brasseries et appris les dernières techniques de maltage, en particulier auprès de malteurs britanniques, avant de brasser à Pilsen.

Au lieu d’utiliser les malts standard plus foncés de l’époque, il réussit à cuire un malt si pâle qu’il en fit un breuvage doré. Il a ensuite utilisé des quantités abondantes du célèbre houblon noble de Saaz, une levure de lager à fermentation basse, de l’eau douce artésienne locale et de la lagering en cave pour produire la bière Pilsner étonnamment pâle, claire et douce. 

Groll l’a dévoilée pour la première fois aux citoyens de Pilsen le 4 octobre 1842, au marché de St. Martin. La bière créa une sensation immédiate puisqu’un tel breuvage doré n’avait jamais été vu auparavant. La recette reste relativement inchangée aujourd’hui.

Pilsners évolue et conquiert le monde

La délicieuse boisson dorée s’est rapidement propagée aux zones adjacentes qui avaient une eau douce similaire et un accès aux champs de houblon de Saaz. 

Le style est rapidement devenu connu sous le nom de Bohemian Pilsner (maintenant également appelé Czech Pilsner) et est rapidement devenu populaire de l’autre côté de la frontière en Bavière, qui avait accès à une eau douce similaire et à un houblon noble bavarois comparable.

La croissance des chemins de fer en Europe et l’avènement de la réfrigération ont accélérer la popularité de la pilsner dans le nord de l’Allemagne et dans toute l’Europe où le style a été modifié pour s’adapter aux ressources brassicoles locales. 

Dans le nord de l’Allemagne, les adaptations ont abouti à une version plus amère et moins sucrée en raison des niveaux de sulfate plus élevés dans l’eau. Les versions bohèmes ont tendance à être plus douces en amertume, plus maltées et avec un caractère houblonné plus léger.

La pilsner s’est ensuite étendue au nouveau monde avec les immigrants allemands qui ont apporté avec eux les recettes et les levures de leurs pilsner préférées. Ce qu’ils ne savaient pas, c’est que l’orge américaine à six rangs était très différente de l’orge européenne traditionnelle à deux rangs. 

Les brasseurs créatifs ont développé une Pilsner au goût similaire en ajoutant du maïs. Ce style, que les brasseries ont généralement cessé de produire pendant la Prohibition, est maintenant fabriqué principalement par des brasseurs amateurs et appelé Post-Prohibition Lager. 

Le contrat de Josef Groll avec la Pilsen Bürgerbrauerei était très court et a expiré en avril 1845, après quoi il est retourné à la brasserie de son père à Vilshofen, dont il a ensuite hérité. Lorsque Groll est décédé en 1887, il n’a probablement jamais réalisé l’énorme révolution qu’il a créée dans le monde de la bière.

Les bonnes pilsners sont difficiles à brasser

Les brasseurs semblent convenir qu’il est plus difficile de préparer une Pilsner que de brasser la plupart des autres styles.

Il faut du temps pour perfectionner une bonne Pilsner. Les levures Lager sont beaucoup plus capricieuses que les levures ale.

Des brasseurs s’accordent à dire qu’il faut porter une grande attention aux détails, y compris aux ingrédients, et qu’il y a moins de capacité à dissimuler les erreurs.

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