Le style de bière dominant, du moins en volume, dans le monde aujourd’hui est la bière blonde. Ce terme vient du fait que dans la version artisanale classique, elle doit fermenter et être entreposée pendant des semaines, voire des mois pour développer pleinement son arôme et sa saveur.
Les brasseries industrielles ont développé diverses techniques au cours des dernières décennies pour raccourcir le temps d’entreposage.
Découvrons sans attendre ce qu’est une bière Lager et son histoire.
Définition de la bière Lager
Les lagers sont faites avec de la levure de fermentation basse qui fonctionne mieux à des températures plus fraîches, entre 1,6° et 12° Celsius tandis que la levure de bière, c’est-à-dire la levure de fermentation haute, a généralement besoin de 15 °C et plus.
La fermentation se fait plus lentement et la bière est plus stable, elle peut donc être conservée (ou « vieillie ») plus longtemps.
Cette levure a tendance à être moins présente dans la bière finie. Par rapport aux ales, les lagers ont une qualité plus propre en mettant l’accent sur les saveurs de houblon et de malt. Nous allons voir cela plus en détails dans la suite de cet article.
Un style est-il meilleur qu’un autre ? Définitivement pas. Tout est une question de goût personnel ou de ce dont nous avons envie à ce moment-là. Personnellement, nous aimons toutes les bières de la même manière, à condition qu’elles soient bonnes !
L’histoire de la Lager : une question de levure
La bière blonde est devenue dominante à la fin du 19ème siècle avec l’invention du refroidissement artificiel, qui a permis aux brasseurs de produire ce style indépendamment des conditions extérieures.
En Allemagne, il s’agit principalement de bières de style Pilsener, qui sont similaires (mais pas identiques) aux bières Pilsener provenant de la ville de Pilsen en Bohême, en République tchèque.
Remarque : le terme « Lager » en anglais est utilisé dans un sens beaucoup plus large qu’en allemand. Le premier est essentiellement n’importe quelle bière de fermentation basse et de lagered, le second est généralement une bière pleine houblonnée relativement douce de 11 à 12 % de gravité d’origine comme elle est courante dans le sud de l’Allemagne ; les Allemands ne nomment pas Pilsener une bière blonde.
Dans certaines publications, on peut lire que l’existence même de la levure Lager est basée sur l’invention de la technologie de refroidissement, mais c’est un mythe.
Avant le refroidissement artificiel, il était courant de brasser des lagers à fermentation basse en hiver et des ales à fermentation haute en été. Seuls les brasseurs qui avaient accès à un stockage frais naturel, par exemple des caves en pierre, pouvaient également brasser le style de la bière blonde en été.
Et ces lagers étaient souvent préférées aux ales, car elles étaient considérées comme étant plus digestes.
Ce favoritisme peut être vu dans les anciens dossiers judiciaires de la ville de Nuremberg datant du 14ème siècle, dans lesquels des brasseurs sans caves en pierre ont poursuivi d’autres brasseurs avec des caves en pierre pour vente illégale de « froid » (c’est-à-dire bière de fermentation basse) en été (il y avait une loi municipale contre cette pratique pour empêcher la concurrence entre les brasseries).
Ces caves rupestres historiques – comme celle de Schlenkerla datant du 14ème siècle et toujours en usage aujourd’hui – ont généralement des températures comprises entre 7° et 10° C.
Une autre légende retrouvée dans de nombreux textes autour de la bière est que les brasseurs du passé ne connaissaient pas la levure et que toute la bière était fermentée spontanément.
Cela aurait pu être le cas à l’époque de l’invention de la bière il y a environ 10 000 ans. Mais avec l’arrivée des monastères-brasseries et donc une approche scientifique et artisanale du brassage au 8ème siècle après JC, la fermentation spontanée est devenue rare à quelques exceptions près comme les bières Lambic.
Plus tard, les brasseurs ont découvert les pouvoirs de la levure et pour quoi ils en avaient besoin. Certaines personnes prétendent également que la levure était inconnue car elle n’était pas mentionnée dans la célèbre loi bavaroise sur la pureté de la bière de 1516 en tant qu’ingrédient autorisé.
Mais il y a une autre explication à cela : un ingrédient est utilisé dans le processus de production, tandis que la levure en tant qu’organisme naturel prospère, c’est-à-dire à la fin de la fermentation il y aura plus de levure qu’au début, et de ce point de vue ce n’est pas un ingrédient.
Ale et Lager, quelles sont les principales différences ?
Lager signifie « conserver » et fait allusion à la patience supplémentaire que nécessite cette bière.
Alors combien de temps cela prend-il ? Avec une bière blonde, il faut environ 21 à 28 jours entre le début du brassage et le conditionnement final. D’un autre côté, certaines bières IPA ou Stout sont relativement rapides – de 14 à 18 jours.
La fermentation prolongée de la lager entraîne également moins de sous-produits, conduisant à une bière que la plupart des buveurs perçoivent comme plus croustillante qu’une ale, avec plus de nuances dans sa saveur et son arôme.
Mais vous trouverez de nombreuses bières qui dépassent les barrières de la bière et de la lager.
Et lorsque vous entendez « Porter », vous pouvez supposer une bière, mais la Porter de style baltique est fermentée à froid avec de la levure de bière blonde. C’est tellement doux, avec la richesse et la torréfaction d’une Imperial Stout.
Le caractère du houblon peut également varier entre les ales et les lagers. Cela peut parfois en avoir l’air, mais l’India Pale Ale n’a pas le monopole du houblon.
Il existe des bières blondes traditionnelles qui rehaussent le houblon, comme la Pilsner de style tchèque dont les ajouts tardifs de houblon Saaz donnent un arôme agréable et épicé.
Et un hybride comme l’India Pale Lager – pour ainsi dire : une lager pleine de houblon – renforce l’esprit d’exploration des brasseurs artisanaux.
Et le taux d’alcool dans tout cela ? Ale ou lager, laquelle est la plus forte ? Vous pourriez être surpris. Oui, beaucoup de lagers ont un faible taux d’alcoolémie, ce qui en fait d’excellentes bières de session. Mais montez en gamme et des bières blondes substantielles vous attendent, certaines affichant jusqu’à 11 % ABV.
Une bière explosive et houblonnée. Une lager délicate et croquante. Quelque chose entre les deux. Quoi que vous ayez envie maintenant, retrouvez-la sur 100pression.re .